Samir Tidjani, Chef, consultant en alimentation santé et conférencier

Pour ses recettes délicieuses, Samir choisit des aliments reconnus pour leurs propriétés nutritives, préventives ou curatives. Après ses «Recettes anti-grippe», il vous convie à découvrir les plats de d’autres pays avec «Saveurs du monde». Voici les quatre premières :

Île Maurice : Acras de morue (bouchée croustillante au poisson)

Inde : Lassi (breuvage non alcoolisé)

Mexique : Cailles con mollé (cailles au chocolat)

Antilles : Achards de légumes (légumes macérés dans l’huile)

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Les recettes thérapeutiques sont une conception du Chef Samir Tidjani de l’École Globe-Traiteur. Toutes les recettes qu’il présente dans Flash Santé ont des propriétés préventives ou curatives. Elles vous sont offertes dans le but de favoriser la santé. Cependant, elles ne remplacent pas les conseils de votre médecin.

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Cailles con mollé (Cailles au chocolat)
6 portions

Samir Tidjani, Chef, consultant en alimentation santé et conférencier

Ingrédients

6 cailles
1 canne de sauce tomate de 796 ml (la Pasténe est la meilleure)
3 gousses d’ail hachées
Piment de Cayenne au goût
1 botte de Coriandre fraîche hachée
4 c. à soupe (60 ml) d’huile d’olives de 1re pression
2 c. à soupe (30 ml) de grains d’anis trempés 8 heures dans de l’eau, puis égouttés
½ bouteille de sauce mollé (sorte de pâte tomate au beurre de cacao)
Sel de mer au goût

Méthode

1- Dans un cul-de-poule, défaire la pâte mollé, afin de réintégrer l’huile qui s’est séparée.

2- Cuire au four, et à couvert, pendant au moins 2 heures à 300 degrés (ou, plus longtemps à plus basse température)
Cuire les cailles dans de l’eau salée avec le quart de la sauce mollé, mettre de l’eau jusqu’à  la mi-hauteur de la caille. Réserver les cailles (elles sont bien cuites lorsque la chaire cède sous une légère pression des doigts, et réduire 3 tasses du liquide de cuisson, à 1 tasse puis l’incorporer à la sauce tomate 

3- Amener la sauce tomate au point d’ébullition, puis baisser le feu, et mijoter 3 à 4 minutes, le temps des étapes suivantes

4- Conserver la moitié de la pâte mollé restante pour une autre utilisation, et ajouter un peu de sauce tomate bouillante sur l’autre moitié, et délayer à l’aide d’un fouet.

5- Incorporer ce mélange au reste de la sauce, ajouter les ingrédients restants, et mélanger au fouet.

6- Ajuster les saveurs au sel de mer, ou au piment de Cayenne s’il y’a lieu. 

7- Remettre les cailles dans la sauce pour les réchauffer légèrement, puis servir et déguster

Notes

Pour réussir la cuisson des cailles qui savent être coriaces une fois cuites, il faut les cuire dans un liquide préalablement salé et de préférence contenant un fond de viande. Plonger les cailles dans ce fond aux 2/3, couvrir et cuire à petit feu au four.

Utilisation

Au Mexique la sauce mollé est utilisée presque tel quel. Comme le goût c’est culturel, la première fois une telle sauce peut surprendre. Le fait de la diluer un peu plus qu’à l’origine de sauce tomate permet de la rendre plus accessible à notre palais. La sauce mollé (sauce tomate et beurre de cacao), tout comme la sauce mafé du Sénégal (sauce tomate et beurre d’arachides) ou la sauce rosée italienne (sauce tomate et crème) sont autant de preuves que la cuisine est logique. Chaque peuple a concocté le même plat  (acide et gras local, ou tomate et beurre local) à des endroits et des époques différentes.

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Lassi  (Breuvage non alcoolisé)
1 portion

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Ingrédients

1tasse (250 ml) de yogourt nature
1 à 2 c. à thé (10 ml) de cardamome en poudre
Du miel, du sucre ou du fructose au goût
1 à 2 c. à thé (10 ml) d’eau de roses

Méthode

1- Passer tous les ingrédients au mélangeur, à haute vitesse.

2- Servir très frais

Notes

Une excellente boisson énergisante, rafraichissante, et délicieusement parfumée.

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Achards de légumes (légumes macérés dans l’huile)                     
6 portions

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Ingrédients

2 tasses (500 ml) de choux verts ciselés
1 tasse (250 ml) de choux-fleur tranchés finement
1 tasse (250 ml) de haricots verts coupés en fins biseaux
2 tasses (500 ml) de carottes en juliennes
1 tasse (250 ml) d’oignons rouges en lanières dans le sens des fibres.
5 gousses d’ail (au moins) coupées en 2 dans le sens des fibres
De la pâte de piment d’orient (ou autre piment fort) selon tolérance
Quelques filaments de safran dans un peu d’eau
1 à 2 tasses (500 ml) d’huile de votre choix
2 à 3 c. à soupe (15 ml) de gros sel de mer

Méthode

1- Faire tremper les légumes coupés (mis à part l’oignon et l’ail) dans de l’eau salée 24 h, histoire de les dégorger. Puis égoutter bien comme il faut.

2- Faire revenir les oignons et l’ail dans l’huile à feu moyen à fort, sans colorer du tout, ensuite verser prudemment (risque d’éclaboussures),  l’huile bouillante sur légumes bien égouttés.

3- Réfrigérer 24hres, avant de consommer

Note

Les légumes utilisés peuvent varier à votre goût, en autant que leur texture croquante permette la marinade. Idem pour les saveurs. Notez que tout comme il y’a un sens des fibres pour les viandes, il y’en a un pour les végétaux. Quand la viande ou les légumes sont coupés dans le sens de leurs fibres, ils sont plus durs, ou plus croquants!

Utilisation

Qui aurait pensé à du safran aux Antilles? C’est la magie des cuisines du monde.  Cette recette fait penser à la salade de choux, n’est-ce pas?  Alors pour son utilisation je n’ai rien à vous apprendre
Ces légumes se conservent de 1 à 3 semaines au réfrigérateur.

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Acras de morue (bouchée croustillante au poisson)

Samir Tidjani, Chef, consultant en alimentation santé et conférencier

Ingrédients

3 c. à soupe (45 ml) de ciboulette à l’ai hachée
1 livre (450 g) de morue fraîche
Sel de mer et poivre au goût
Pâte à frire
½ livre (225 gr) de farine de votre choix
3 c. à soupe (45 ml) de lait de votre choix (vache, soya, riz, amande…)
2 œufs entiers
Sel et poivre

Méthode

1- Passer la morue en gros dés, dans le robot, puis ajouter la ciboulette, le sel et le poivre, et mélanger.

2- Former de petites boulettes, à la main, puis aplatir. Humecter les mains d’huile, pour faciliter le façonnage

3- Passer la pâte à frire au robot.

4- Passer les galettes dans cette pâte, et frire à haute température rapidement des 2 cotés, ou jusqu’à coloration

5- Déposer sur du papier absorbant pour dégraisser.

6- Servir avec de la mayonnaise ou une purée d’avocat citronnée

Notes

Évidemment le poisson peut varier à votre gout, autant que les saveurs ou les formes de la farce. Avec un peu plus de lait et une cuillère à thé de bicarbonate dans la pâte à frire, les accras de morue peuvent se transformer en tempura de morue. Car à la cuisson, la pâte va gonfler. Mieux encore, dans un gaufrier cette pâte donne d’excellentes gaufres salées !

Utilisation

En canapés chauds ou froid, accompagnés d’une trempette maison, au tahini, aux pois chiches, ou aux aubergines.

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